【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
连续投票后，法国人选出最喜爱的图书****** 国营的法国电视台——法视一台、二台、三台、四台和五台——与英国广播公司联合发起的公众读书投票日前揭晓。法国读者选出了他们最喜爱的书。 维尔日妮·格里马尔迪（Virginie Grimaldi）的小说《该是重新点亮星星的时候了》（Il est grand temps de rallumer lesétoiles）战胜了日本连环画《航海王》和《哈里·波特》，排名榜首。 2022年是普鲁斯特去世100周年，但他的《追忆似水年华》落选了。 中华读书报曾在今年7月刊登无分先后的50种图书大名单。此后的评选过程长达半年，每种书都有自己的辩护人。例如，前总统弗朗索瓦·奥朗德力挺《悲惨世界》，明星糕点师皮埃拉·埃尔姆则为《追忆似水年华》站台。 读者再次投票之后，法视与英广于2022年12月15日在法国电视二台黄金时段的特别晚会上，公布了法国人最喜爱图书的最终名单，依得票数从高到低排列，共25种。 书单丰富多彩，从经典到惊悚、从科幻到动漫，展示出广阔的文学景观。 《该是重新点亮星星的时候了》出版于2018年，写的是一个失业的单身母亲驾一辆破旧的二手房车，带着两个女儿前往斯堪的纳维亚的公路旅行。 今年45岁的格里马尔迪是法国阅读量第二大的作家，仅次于纪尧姆·米索（Guillaume Musso）。 她前六本书的总销量超过350万册，2021年夏天出版的第七本小说《可能》（Les Possibles）又卖出了约90万册。 法国人最喜爱的图书排行榜如下。尚未有中译本出版的，附原文的书名和作者名： 名次书名 作者 年份 1 《该是重新点亮星星的时候了》 维尔日妮·格里马尔迪 2018 2 《航海王》 尾田荣一郎 1997 3 《哈里·波特》 JK·罗林 1997 4 《小王子》 安托万·德·圣埃克絮佩里 1943 5 《悲惨世界》 维克多·雨果 1862 6 《指环王》 JRR·托尔金 1954 7 《基督山伯爵》 大仲马 1844 8 《天空所有的蓝》 梅利莎·达科斯塔 2019 （Tout le bleu du ciel） （Mélissa Da Costa） 9 《龙珠》 鸟山明 1984 10 《烙印勇士》 三浦建太郎 1989 11 《零公里》（Kilomètre0） 莫·安卡瓦（Maud Ankaoua）2017 12 《局外人》 阿尔贝·加缪 1942 13 《给花换水》 瓦莱丽·佩兰 2018 （Changer l'eau des fleurs） （Valérie Perrin） 14 《一九八四》 乔治·奥威尔 1949 15 《快乐的人读书喝咖啡》（Les gens 阿涅丝·马丁-吕冈 2012 heureuxlisent etboivent du café） （Agnès Martin-Lugand） 16 《香水》 帕特里克·聚斯金德 1985 17 《饥饿游戏》 苏珊娜·科林斯 2008 18 《进击的巨人》 谏山创 2009 19 《傲慢与偏见》 简·奥斯汀 1813 20 《哈里·克贝尔事件真相》 若埃尔·迪克尔 2012 21 《妇女乐园》 埃米尔·左拉 1883 22 《岁月的泡沫》 鲍里斯·维昂 1947 23 《西拉诺·德·贝热拉克》 埃德蒙·罗斯唐 1897 24 《呼啸山庄》 艾米莉·勃朗特 1847 25 《圣殿春秋》 肯·福利特 1989 （康慨） 乐乐彩地图 |
